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1、滚揉机：滚揉机它也叫真空腌制机，主要是将加工的肉类和调味品放在真空状态内，利用物理冲击的原理，让肉制品在滚筒内做膨胀和缩小的运动，肉制品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌制作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、按摩能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。改善了肉组织的效果。
2、滚揉机分类：滚揉机分为液压滚揉和真空滚揉，液压滚揉机可以自动上料、卧式液压倾斜滚揉，装载能力强更方便卸料。
3、滚揉机的材质：采用全304食品*不锈钢制作，耐高腐蚀性，因为 腌制的产品包括盐、糖等都是高腐蚀性辅料。
4、滚揉机内齿特点：滚揉机内齿有V型滚揉和I型滚揉，不同滚揉力度适合不同肉制品，V型滚揉此轮可保肉制品的完整性，比如整鸭、整鸡都可以使用V性滚揉，块状的肉制品可使用I型滚揉。
5、滚揉机封头：封头采用大尺寸封头，封头尺寸直接关系产品滚揉的效果，同一个型号，封头越大，滚揉效果越好。封头的大小直接关系滚揉机的效果和造价，越大的封头价格越高，例如：GRJ-300的真空滚揉机可选用900的封头，也可选用700的封头，700的封头只要稍加长桶体的长度，同样可以滚揉150公斤产品。盖子采用双向卡槽，真空性好，安全性高，操作简单。
6、滚揉机筒体：真空滚揉机的筒体要采用两面焊，坚固*。滚揉机桶体粗圆效果好，细长的效果差。
滚揉机注意事项：大型真空滚揉机，要加装变频器，无级变速启动，可以延长电机的使用寿命。
‚300L以下的可更改两相电（220），另外要加装变频器（一般情况下不建议客户用两项电来运作机器，特殊情况除外）
7、滚揉的转速:滚揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，适合速度可以保证滚揉产品的良好效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间，但是，根据不同的产品的需要调动。
8、滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果同内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
9、滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
10.温度控制：一些*认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
11.真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
12、.滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到良好效果。设备应有反转出料功能，在卸料前滚揉循环的*后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
13、滚揉速度：控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
