关于果醋的液态发酵的两种类型

1　果汁酿醋法

     果汁制醋是先榨出苹果汁，然后采用液态发酵法进行发酵。这种方法具备液态制醋工艺的优点，但此法由于使用纯培养的菌种、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽存在不足。因此，一般要经过两个月以上的陈酿过程，使食醋的色、香、味进一步形成，从而提高食醋的品质。

     其工艺流程如下：苹果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→调整糖浓度→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装→成品。

2　果酒酿醋法

    果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。液态发酵法由于使用纯培养菌种，其微生物种类少、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些。因此，常采用后熟和勾兑等手段增加产品的风味和质地。

     其工艺流程如下：苹果酒→醋酸发酵→过滤→勾兑→杀菌→成品。

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