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冷藏柜的要求是将待贮食品快速降至规定温度。维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷藏柜和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。
1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预*行的一种冷却方法。 因制冷机性能、柜容大小和内外温差等因素会使柜温在一定范围内波动。一般而言, 温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏柜中的温度并不可能恒定在某一温度值上。食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。如入柜时食品的温度与库温的差异、制冷机的效能与库容、柜内空气流通情况、堆码方式。
2、温度的控制。冷藏柜参数，不同的食品具有不同的*适冷藏温度。冷藏柜温度和入柜后食品的温度受多种因素的影响。食品品种及成熟度等。入柜时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出柜前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物外表凝结水珠。
3、湿度的控制。冷藏柜常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜。致使柜内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，装置喷雾设备或自动喷湿器来调节冷藏柜内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可装置吸湿器吸湿，并加强冷藏柜管理，严格控制货物和人员的频繁出入。
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