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1、 何为HACCP体系？
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的好*有效的管理体系。*GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。*CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
2、HACCP体系的特点
1) HACCP是预防性的食品*体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
2) 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
3) HACCP不是低风险体系，但使食品生产大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
4) 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
5) HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
6) 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
7) HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中*易发生安全危害的环节上。
8) HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
9) HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以*终产品检验为主要基础的控制观念
转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?
3、 HACCP应用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。
HACCP体系同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。
由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于*需要和*有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。
