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保鲜库冷藏是制冷技术的主要应用之一，而气调冷藏又是保鲜库贮藏的重要手段。自从人类有效利用自然冷源和开发人造冷源以来，均把冷源首先用于食品的贮存。通过保鲜库冷藏食品有效地延长了贮藏时间，保证食品的外观质盘及营养价值。保鲜库冷藏技术的发展和应用，大大丰富了食品的商业供应，促进了食品的开发和利用。保鲜库冷藏保鲜基本原理
冷库制冷装置的工作是为了保证易腐食品—动物类食品如肉、鱼、禽、蛋等，及植物性食品如水果、蔬菜等贮藏的质量，延长了食用时间。食品科学及相应的食品工艺学、食品卫生学和食品冻结加工设备的发展，大大地促进了食品工业的发展。
为了了解食品冷藏贮存的原理，就应该懂得这些食品腐致的基本原因。通常凡食品在贮存和运送时，需要特别保护措施，以免受到外界空气温、湿度和微生物之影响而损害其品质者，均称为易腐食品。易腐食品中的化学成分、种类很多，但总括起来不外乎：有机物质，无机物质两大类。易腐食品中所含的有机物为糖、蛋白质和脂肪等，这些物质都是复杂的有机化合物，只不过具体分子结构不同而已.易腐食品中所含的无机物为各种矿物质和水.矿物质中的铁、钙、磷、镁、硫、碘、钾、钠等是人体营养所不可缺少的物质。它是构成人体所有细胞和组织的承要成分，其对人体新陈代谢起着重要作用.食品中还含有各种有机酸、醉、维生素、芳香物质及大量水份。食品中的水份通常约为食品重量百分之五十以上。如肉类含水盘45~78%，鲜鱼62~ 82%，牛奶87%，蛋74%，水果、跪菜73~96%。一般在相同的条件下，易腐食品所含有的水份愈多，则腐烂愈快。
易腐食品腐烂主要原因是其本身的生物化学变化和微生物变化。生物化学变化是由于食品在酶的作用下发生氧化而变色、变味和分解，酶几乎总是对易腐食品起破坏作用。微生物变化是由于微生物菌类(真菌、细菌、酵母菌)在食品内滋长繁殖的结果。微生物是食品发酶、腐烂和败坏的媒介，也是食品变质的重要因素。食品表面和内部生长的微生物造成的食品化学变化，引起食品风味、色泽和外观.上产生变化，延续时间过长，食品就不宜食用。而某些微生物分泌出有害的毒素，还将严重危害人体健康，常造成中毒致病乃至死亡。环境温度、湿度对微生物滋长繁殖起很大影响，而食品内含有的水份和各种有机物又为微生物的滋长繁殖创造了良好的条件。上述两种原因中，任何一个都能造成食品的完全破坏，而在大多数食品腐坏情况下(如肉和鲜鱼的腐烂，水果和蔬菜的腐败等)都要涉及到这两个因素。所以，如果要适当保藏食品，这两种破坏因素的活性都必须加以完全消除或有效地给以控制。
微生物的生命活动，仅在所有外界环境因素都*适宜的情况下才能达到*高的程度。若其中一个因素不适宜，就将引起其生命活动下降.以至终止生命和发育。按照这一法则，只要把任何一个环境因素改变为不利于微生物生长的情况，就可控制微生物的生命活动.有效防止食品变质。
为了解决易腐食品的贮存，只要将易腐食品适当地加工，制造人为贮存条件，就可以限制食品内微生物的生长、发育，以致促成其死亡。在食品中加人食盐、糖是*常见的食品贮存方法。食盐、糖可以改变食品内溶液的渗透性，中断微生物细菌的营养，造成细菌周田的生理干燥，停止其发育。
此外，在生物学上还有以菌*的办法，在食品内部人工地造成相互矛盾的微生物细菌发醉，让一种有益的发醉消灭另外的使食品腐烂的发酵，以达到贮存食品的目的，如制造酸牛奶时，就是在牛奶中加入乳酸菌，让它抑制其它许多微生物细菌的发育，以保存牛奶。此外，还有用干制法、光照射法、加热法、加防腐剂等措施贮存易腐食品，但这些方法的大缺点是要破坏食品内部组织，进而降低其营养价值和新鲜滋味。
随着制冷技术的进展.易腐食品的低温贮存，已被广泛采用，利用低温贮存食品，就是应用低温来消除或抑制食品腐败媒介的活动，即降低酶和微生物的活动。因此，低温为食品提供了一个在不同时间内保持易腐食品原有鲜度的实用方法。为了适当贮存，其所需的低温温度应随贮存的食品种类和贮存期限的长短而异。采摘之后的水果、蔬菜，正常营养供应被切断，生命的延续过程是靠利用自身储存的营养。把这些食品置于低温条件下，可以防止酶的作用.以减慢其生命过程，延缓食品的生长、成熟及氧化分解.实现较长时间的贮存。动物食品的腐奥，主要是由动物脂肪的氧化所引起的，而酶又是促使脂肪氧化、分解的重要因索。把食品贮存在低温条件下，降低酶的活性，即控制了氧化和分解。经食品科学部门研究，在其它条件均相同的情况下，当贮存温度为-8℃时。食品微生物的繁殖速度要比0℃时缓慢40倍。也就是说在-8℃时，食品能贮存200昼夜，而在0℃条件下仅能贮存5个昼夜。如果把贮存温度降低到-10℃~-15℃以下，由于食品冻结发生脱水作用，使微生物不能实行营养和生化反应，微生物就趋于完全停止其发育。这就是保鲜库冷藏的基本原理。
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