大凉山

建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料，经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻。建昌板鸭拥有几百年的加工历史。据元、明历史记载，西昌原名建昌，以出产板鸭著称，故名建昌板鸭。质量技术要求一、品种建昌鸭。二、饲养环境以稻田、浅滩、小溪、湿地等为养殖环境。三、饲养管理1.饲养方式：以放牧为主适当补饲；2.饲料：填肥前以稻谷、虫、草、田螺、鱼虾等为主要饲料，补饲少量精饲料。3.填肥：90至100日龄开始,根据鸭体脂肪含量确定填肥时间，天数≤21天。4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制要执行国家相关规定，不得污染环境。四、出栏标准公鸭体重2.0至2.5千克，母鸭体重1.5至2千克。五、加工工艺1.鸭源：选用产地范围内养殖,符合要求的建昌鸭。2.工艺流程：禁食→宰后处理→去内脏→腌制→自然风干→自然发酵→自然风干。3.关键工艺要求：（1）禁食：时间≥24小时。（2）腌制：在室温下，用食用盐和天然粉碎香料混合均匀后，涂抹鸭体内外，放入缸内腌制12小时，再翻缸把上下腌制鸭进行调换，腌制24小时后起缸。（3）自然风干：对初步整形后的原料鸭进行挂晾，在室内自然风干，挂晾5至7天。（4）自然发酵：挂晾后显露5至7个颈椎，肋骨变白，肌肉成黑红色时，在自然温度≤15℃条件下进行堆码发酵，堆码高度≤0.6米，堆码发酵24小时后成型。（5）再发酵：时间3至5天。（6）再自然风干：自然干燥至水分≤30%。六、质量特色1.感官特色：外形饱满、体干皮亮、切开呈玫瑰红色。肉质细嫩、紧实，有嚼劲。

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