鸡枞菌

鸡枞，真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科，又名伞把菌、鸡肉丝菇、白蚁菇，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。鸡枞子实体中等至大型。菌盖宽3至20多厘米，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色、较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，边缘波状。菌柄较粗壮，长3至15厘米，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根。孢子呈卵圆形，白色或奶油色。在中国，鸡枞仅西南、东南二省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产更佳。鸡枞在很早之前就列为贡品。云南盛产鸡枞，种类全国多，产量国内大。中国已知鸡枞菌26种，其中云南鸡枞菌种类达12种，常见有火把鸡枞、黄皮鸡枞、白帽（皮）鸡枞、黑帽（皮）鸡枞等。据不完全统计，2018年云南省全省野生鸡枞自然产量近7900吨。鸡枞生长有特性，它这年在这个地方生长，不扰动它，明年它还在原地方长，俗称“鸡枞窝”。什么时候出窝，也像约定一般不爽约。这“鸡枞窝”的“窝”下，必有一中类似白蚁巢结构的土块，若动虫迁，次年此处就不会有鸡枞了。采鸡枞特别时机，鸡枞以顶上伞盖未张时更鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采集时，不能使用金属工具，应用小竹片自鸡枞基部轻轻撬起，除去泥土与杂质后放入竹篮，并将撬起的泥土和杂质回填。在云南，有一个有趣的说法，发现鸡枞后不能高声喧哗，不然把鸡枞娘娘吓跑，以后在此就不会长鸡枞了。鸡枞营养价值丰富，味道鲜美，一般采用炒、烧、炸、炖等烹调方法，既可以单用鸡枞烹饪，也可以与其他荤素食材配伍烹饪，激发鲜味。油炸鸡枞是传统的做法，将鸡枞撕成条状，然后加入花椒、干辣椒，用香油或者菜籽油把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成了，清香四溢，不油不腻，即可单独食用，也可以作调味料。油鸡枞放入瓶罐内，保存期较长，冬季也可以食用。鸡枞炖土鸡，鲜香甘甜，激发出了鸡枞无可比拟的鲜味。

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