绿茶的炒青方式绿茶炒制前，都要经过杀青和干燥两个工艺。其中，杀青是将茶叶摊凉，以散发茶叶内含的水分，防止在后续的干燥过程中产生酶促氧化而影响品质；干燥是指利用炒锅、烘笼等器具进行快速干燥，使茶叶的含水量降至6%~8%。杀青是绿茶加工中一个关键步骤，它可有效地去除茶叶中的青叶气、青草气。杀青的目的：一是使鲜叶内所含的生物酶失去活性；二是破坏鲜叶中所含的酶；三是蒸发部分水分，防止后期萎凋过程中因失水过多而产生变红、变暗现象。杀青的方法有以下几种：炒青锅具有两面翻热和高温快炒特点，使茶叶在短时间内迅速失水干燥。主要是利用锅温高，炒出的青叶会迅速变黄。另外一种是烘笼，烘青时在烘笼内壁覆盖一层细炭火，利用炭火高温干燥。杀青一般采用炒青方法进行，而炒青又分为“生火”和“炒干”两种。“生火”是将锅烧热后放入少量茶叶，用锅铲或其他器具进行快速翻炒，这种炒青方法适用于各种鲜叶。杀青是茶叶加工的一道工序，其质量直接影响绿茶品质。杀青的目的在于使茶叶失去酶活性，从而防止萎凋过程中产生的氧化作用而影响茶叶品质。在杀青过程中要注意掌握火候和时间以及温度变化。由于杀青要用锅铲或其他器具进行快速翻炒，这就要求锅内茶叶在温度升高时能迅速变黄，同时还要控制好水分含量和时间变化。茶中含有大量多酚类化合物、糖类、氨基酸类物质，当温度适宜时茶多酚氧化聚合可形成儿茶素类化合物而溶解出来。一般用刚煮沸的水来泡茶，这样泡出来茶色清翠，有清香，味鲜爽。
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