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川味调料

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川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,菜式多样,调味多变,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融汇了东西南北中各方特点。那么正宗的川菜到底都有哪些调料呐?川菜老师说:川菜的灵魂是花椒和辣椒!魂中魂是“郫县豆瓣”!!!当然也有很多没有这两种调味料的川菜,比如王炸级别的“开水白菜”,在国|宴上频频现身,别说,这道王炸级别的菜,还真要在四川学才正宗!!!干辣椒川菜的灵魂调料品,干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的,外表呈鲜红色或棕红色,有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种,为辣椒中的上品。豆瓣酱不得不说,四川的郫县豆瓣,已经冲出了中国,走向了世界!远近闻名已经不能用来形容它的名气了!在四川,每家每户都有1瓶郫县豆瓣!郫县豆瓣的制作技艺列第二批非物质文化遗产名录,而它也是“川菜之魂”。郫县豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香和清香味,是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品!花椒花椒果皮含辛辣挥发油,辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。川菜的灵魂辣和麻,花椒是必不可少的!四川的花椒也以汉源县的为佳!泡椒泡椒俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,在川菜调味中起重要作用的泡辣椒,它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。泡椒味儿的菜系,在四川简直一绝!下饭又爽口!豆豉以黄豆为主要原料,具有色泽黑红,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,松散化渣的特点。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品,目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。

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