1.环境因素的影响：环境因素包括两方面：1）环境温度的影响，在肉制品加工中环境温度的变化对产品质量有很大的影响，环境温度的高低直接影响原料肉和肉馅温度的高低，而肉馅的温度高低正是肉制品生产工艺中，重要的一个工艺指标，控制不了馅温就控制不了肉制品的产品质量，长期从事生产加工的人员都深有体会，解决的办法只有用冻肉和调节加水量与冰片的比例来控制肉馅温度的高低，来满足生产工艺的需要，使生产车间生区恒温化对控制肉馅温度以及微生物的繁殖很有好处，虽然增加了生产成本，但长远来看还是值得的，这也是食品工厂未来的发展方向。2）环境卫生的影响，一提起卫生人们总有在应付检查的感觉，可是生产环境的好坏和原料肉的卫生，对肉制品的质量起着决定性的作用，控制不了生产车间和生产设备，以及生产用具的卫生，就不要谈产品质量，控制不了原料肉和肉馅的温度以及细菌总数，就不能谈低温肉制品的保质期，这一问题已经被很多企业所认识，也正在投入大量的人力和来改善。
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