肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的!这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐.这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的！价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了！除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅.
上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑！脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度.上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了!当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”！火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低.肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖！它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适.
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类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题！还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼！其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代!至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的.一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高.
而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国！美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮。除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。
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上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定！到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多.直至今天，山东仍然是中国牛肉产量高的省区，其次就是内蒙古和河北。90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现!在牛肉产量高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表.而在北京，一个名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团!就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量！从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖.
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一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病!肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛.的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”！肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了!想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量！
一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制!原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了！很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛！比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉!涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病.类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵!外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排！脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉.
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