腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
腊鱼肉质细嫩，衡山明恒农业开发有限公司,味道鲜美，营养价值很高，衡阳腊鱼，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，衡阳腊鱼，磷、钙、铁等元素的含量也很高。
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