酱香酒工艺是怎么样的?酱香酒工艺流程是什么?酱香酒工艺步骤介绍：酱香型白酒生产工艺，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。 酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七轮次可适当减少用曲。
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生产中每次蒸完酒后的酒醅经过摊凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，传统酱香酒工艺流程，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，传统酱香酒工艺流程，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝.对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产工艺独有的特点。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg 逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，传统酱香酒工艺流程，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
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由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 在酿酒过程中，可视需要制作“窖面酒”和“窖底酒”作为勾兑调味酒。 一、制曲：端午节前后进行 原料准备：117味制曲秘方中药材粉、小麦、母曲(老曲)。 操作： 1、踩曲：先将小麦粉碎，贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司,茅台镇郑氏酒业,加入水、药粉和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，将原材料踩制成四周紧实，中间疏松的曲块。 2、装仓：小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，在干燥、阴凉通风处存储90天以上，就可用于酿酒了。
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