酱香酒家传技艺特点是什么?酱香酒家传技艺流程是怎样的?台河又叫赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀、茅台，传统酱香酒家传技艺流程，在崇山峻岭间润泽着西南大地，滋养着沿岸人民，更成就了辉煌的酱酒黄金地带。正是天然的山水、丰富的物种、良好的生态和相对先进的生产力，今天仁怀茅台一带。正是在辉煌的时期，随着生产力的发展和贵族生活的需要，我们郑氏酿酒技艺得到了鼎盛的发展，成为了今天我厂酱香王酒最原始的发展。大自然造就了郑氏酒业良好的生态，也赐予了郑氏酿酒的酱香酒家传技艺，代代传承。酱香酒家传技艺详情介绍：12987。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。一、制曲：端午节前后进行原料准备：117味制曲秘方中药材粉、小麦、母曲(老曲)。
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操作：1、踩曲：先将小麦粉碎，加入水、药粉和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，将原材料踩制成四周紧实，中间疏松的曲块。2、装仓：小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，在干燥、阴凉通风处存储90天以上，就可用于酿酒了。二、酿酒：重阳节前后原料准备：红缨子高粱酱香酒家传技艺操作：1、下沙：在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙(掺)沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。(1)泼水堆积： 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的95℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，传统酱香酒家传技艺流程，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，贵州省仁怀市茅台镇郑氏酒业有限公司,茅台镇郑氏酒业,圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，传统酱香酒家传技艺流程，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。 出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
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