特色豆花面_贵州食品、饮料

　　豆花面是贵州省遵义市的传统名小吃，清新活泼，美味可口！豆花，有的地方叫水豆腐，是用上一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤！用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。简介遵义豆花面迄今已近百年之久!今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红!众多的豆花面馆以老城一带的颇负盛名！1958年，领导在视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面!外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新！

　　遵义豆花面里的豆花却是用自然发酵带些微酸的叫水!点痣药水又叫酸浆，是由头一次点豆腐的浆水存放发酵制成的！用这种酸浆点的豆花，既没有石膏或卤水的苦涩味，就会比一般豆腐细嫩软绵，回味里还带有一丝特别的豆香！薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点，这种面比我们常见的韭菜叶子宽，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象地叫它宽刀面！制作的时候，面粉里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋.这种加了盐又加了碱的面条下锅不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲！

　　在两派的夹缝之中，其实还有一部分人与众不同，那就是不仅要吃咸的，还要辣!遵义人大多属于此列，豆花面更算得上是其中的代表！豆花面，顾名思义，由豆花和面条组成，碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白细嫩的豆花面条，浸在面汤之中吃上一口，柔软滑爽，香辣味浓，淡淡的豆香味在口中久久！面上盖着的豆花非常讲究，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆经过清洗、泡发，然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。这豆花的独到之处在于点化.一般点豆腐或豆花用的是咸卤水或石膏儿。

　　而做豆花的技巧就在于豆浆与石膏溶液的比例，还有加入石膏溶液时豆浆温度的控制，以及冲豆花的速度和技巧，这些当然也是店家的秘密，而吃豆花面时的蘸料也是店家保证生意细水长流的绝招!肉丁蘸料中的主要组成部分，我们要提前炒好，通常选用肥瘦相宜的猪肉切成一厘米见方的肉丁，放入菜籽油，菜籽油的用量以将肉丁刚刚淹过较好，大火加热等油温到5到6成热时就要放入适量的特制的辣椒酱，然后倒入肉丁，这时要不停的搅动避免下层的肉丁糊锅，等油汤开了以后，在加入少量的水慢慢的熬，直到汤汁再次开锅.

　　放到面上，浇上面汤，然后就可以和特制的蘸水一起端上桌了！吃的时候要先用筷子将面条和豆花挑进蘸碟内，要趁热边蘸佐料边吃。蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在，每一家店都有自己的特色和独到之处，看似简单的几种调料，里面却大有学问。蘸水里非常重要的是油辣椒，要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透，像打糍粑一样捶碎，制成贵州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮.当然这只是比较基本的步骤，油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻，辣而不呛!

　　贵州的小吃豆花面，以豆浆为汤，煮熟后盖上豆花贵州小吃多以米为主要原料，其实不然在贵州也有一些以面为原料的小吃，比如豆花面，豆花面选用高品质面加适量碱，用手反复揉拉做成薄而透的宽面条，下锅后煮熟不软不硬，以豆浆为汤熟后盖上豆花，细嫩绵软，另加蘸料一叠，食用时用筷子将面条和豆花挑进碟内，边蘸佐料边吃，其味柔软滑爽辣香味浓风味特殊鲜美！面条的制作我们就不讲了，主要讲讲这豆花和这个蘸料的制作吧，在贵州卖豆花面的小馆老板都会在凌晨四点起来开始制作当天需要的豆花，豆花制作在头一个晚上就把黄豆浸泡上，一般要泡六个小时左右，然后用泡好的黄豆磨成浆，豆浆要加温煮熟等开了以后关火晾几分钟，这时将一定浓度的石膏溶液倒入桶中，立刻再倒入豆浆，静止两分钟就能看到江汁中有絮状物生成，豆花儿就做成了比一般的豆腐要细嫩，比豆腐脑要紧扎!

特色豆花面

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　　豆花面味道的好坏，关键在肉梢.清朝末年，豆花面是一种素食，后来经过改进，加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁，然后用榨菜丁，拌上适量甜酱、胡豆瓣酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料!煮面也是有讲究的，要用豆浆煮，味道比较鲜美.还要备有一锅干净的豆浆，做汤用!吃时，可以选择干吃蘸着蘸水，非常美味，还配有一碗豆浆；也可以选择有有糖的吃法，就是将豆花面和豆浆混合，在倒入做好的蘸水，也很美味，不过建议干吃.

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