四川腊肉吃着香，但做法其实很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐腌制5-7天，熏则熏上至少半个月。肉熏得愈久，其味愈美，据说好肉需熏三年以上！储藏方法传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。注意事项这个做法其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。这个只放生抽不放盐！烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
烟熏腊肉的腌汁切记不能加水.烟熏腊肉的腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸!八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，需要自己把握吧.这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。 制作工艺主料五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉更佳)辅料腌制料：粗盐30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20颗，八角1颗，干桔皮1大块烟薰料：白米1杯，红茶1小包，干桔皮1大块，白砂糖2小匙。
将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的!(不要晒的太干了，太干也不好吃)舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可!10.烤箱单开下火，250度，烤盘放底层，猪肉放倒数第②层，再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。
制作步骤准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用！将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内！将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料！将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来！移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香!具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结!
凉山烟熏腊肉
腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。来源腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去，农村不是天天杀.猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀。猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀。猪.鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”.久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。产地与特点四川家家户户都做腊肉.
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