肉料选好后即可进行改刀. 改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块! 清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物!洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右! 腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时!
普通的驴肉火烧只是用了驴肉、驴杂和焖子，而制作这道菜则要选用驴紫盖部位的肉，且一定要带皮！驴紫盖实际上就是驴身上的五花部位，一只几百斤的驴，只出2千克-3千克，做成熟肉后就只有5千克左右，出菜时要配上葱丝、面酱，夹在抹上油酥的火烧里，有一种吃烤鸭的感觉。由于出肉率少，味道，每天都是供应，有时还需要预定才能吃到。这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成!不仅如此，驴皮要三烧三洗，驴肉也要先炸再煮，这个过程中要注意以下两点：用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次，这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净，减少异味!
周边驴板肠
骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道!为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味!合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。寻价按照肉驴的繁殖率低及饲养周期长等特性，驴肉成本会较高，因此价格也高于其他动物肉!下面我们来大体的估算一下数额（参考山东地区，仅为估算，且不同地区价格不同），按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格32元/kg、驴皮1200元/张、屠宰等成本200元/头、熟肉率55%计算，则生驴肉价格65元/kg（没有任何运营成本及利润）、熟驴肉114元/kg！
大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用！五香酱驴肉加工技术 选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽.然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手.鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原!，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味!
卧缸后的驴肉不易变质，口感好！驴肉瘦肉多，脂肪少，不温不燥，气味平和，民间就有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，足见驴肉的美味，其中带皮驴肉更是驴肉中.天上的龙肉吃不着，驴肉还是容易买到的。这里，小编介绍几种简单易学的做法，大家可以做下参考.材料：带皮驴肉、红椒、黄椒、植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、鸡油、姜片、大蒜叶、鲜汤 做法：将带皮驴肉切解冻后，装盘备用.锅内放油烧热，下入姜片，倒入驴肉，烹料酒，放盐、味精、鸡精、白糖，待驴肉酥烂，倒入鲜汤.
驴肉下锅炸制时，一定要把驴皮向下放入笊篱中，皮朝下不仅为了更好的上色，也能让驴皮变软.下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法：初加工带皮驴紫盖肉5千克用火烧至表皮呈现焦煳状，入温水浸泡15分钟后刷洗干净，重复三次，祛除驴皮上的污垢。锅内放入驴紫盖肉，加入清水没过，大火烧开后撇净浮沫，开锅煮10分钟，捞出擦干水分，在带皮的一面均匀抹上一层糖色!锅入色拉油5千克烧至七成热，将驴紫盖皮向下放入笊篱中，中小火炸至肉呈枣红色，捞出。
用大火烧开后转小火焖至驴肉入味、汤汁浓郁，放红椒、黄椒、大蒜叶，淋鸡油，出锅盛入碗中！ 小炒驴肉 材料：驴脊肉，干椒节，姜片，酱油，胡椒粉，十三香，盐，水淀粉，白糖，味精，料酒，香葱，芝麻油等. 做法：将驴脊肉洗净切薄片，放入盐，料酒，水淀粉拌匀！炒锅放油烧至7成，放入干椒节，姜片炒香后放入腌好的肉片和调料炒至肉熟记可！嘴尝驴肉清香无杂味，入口回香！驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散.
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