煮制：煮制是做五香酱驴肉重要的环节.煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包!煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出!
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驴板肠
大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用.五香酱驴肉加工技术 选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉！对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手!鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原！，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味.
驴肉下锅炸制时，一定要把驴皮向下放入笊篱中，皮朝下不仅为了更好的上色，也能让驴皮变软.下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法：初加工带皮驴紫盖肉5千克用火烧至表皮呈现焦煳状，入温水浸泡15分钟后刷洗干净，重复三次，祛除驴皮上的污垢!锅内放入驴紫盖肉，加入清水没过，大火烧开后撇净浮沫，开锅煮10分钟，捞出擦干水分，在带皮的一面均匀抹上一层糖色.锅入色拉油5千克烧至七成热，将驴紫盖皮向下放入笊篱中，中小火炸至肉呈枣红色，捞出！
卧缸后的驴肉不易变质，口感好!驴肉瘦肉多，脂肪少，不温不燥，气味平和，民间就有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，足见驴肉的美味，其中带皮驴肉更是驴肉中。天上的龙肉吃不着，驴肉还是容易买到的.这里，小编介绍几种简单易学的做法，大家可以做下参考.材料：带皮驴肉、红椒、黄椒、植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、鸡油、姜片、大蒜叶、鲜汤 做法：将带皮驴肉切解冻后，装盘备用！锅内放油烧热，下入姜片，倒入驴肉，烹料酒，放盐、味精、鸡精、白糖，待驴肉酥烂，倒入鲜汤.
用大火烧开后转小火焖至驴肉入味、汤汁浓郁，放红椒、黄椒、大蒜叶，淋鸡油，出锅盛入碗中！ 小炒驴肉 材料：驴脊肉，干椒节，姜片，酱油，胡椒粉，十三香，盐，水淀粉，白糖，味精，料酒，香葱，芝麻油等。 做法：将驴脊肉洗净切薄片，放入盐，料酒，水淀粉拌匀！炒锅放油烧至7成，放入干椒节，姜片炒香后放入腌好的肉片和调料炒至肉熟记可！嘴尝驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散.
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