双流区——二荆条辣椒二荆条辣椒是四川特产之一,与一般辣椒的辣味不同,主要的特点是微辣且香,辣而不燥。二荆条辣椒,正宗川菜用作调料不可缺少,制作豆瓣和榨菜等产品须用二荆条辣椒作为重要原料,制作红油色泽红亮,自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香.西昌——正路花椒正路花椒又名"南路花椒"。四川花椒品种繁多,正路花椒为主要的花椒品种,盛产于汉源、西昌、晏宁等县。花椒应用广泛,为四川菜使用较多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。
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川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,菜式多样,调味多变,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融汇了东西南北中各方特点.那么正宗的川菜到底都有哪些调料呐?川菜老师说:川菜的灵魂是花椒和辣椒!魂中魂是“郫县豆瓣”.当然也有很多没有这两种调味料的川菜,比如王炸级别的“开水白菜”,在国|宴上频频现身,别说,这道王炸级别的菜,还真要在四川学才正宗.干辣椒川菜的灵魂调料品,干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的,外表呈鲜红色或棕红色,有光泽、内有籽.
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郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称!其制作技艺列入第二批非物质文化遗产名录,已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中!菜肴制作中主要用于菜肴的增香、提鲜、提色!温江区——独头蒜说到蒜头,人们一般会认为是能分成一瓣一瓣的大蒜,而四川地区有一种特别的蒜是完整的一个,当地称它为独头蒜,独头蒜多用于制作较菜肴。由于独头蒜无分瓣,蒜头为一整体,因此蒜中含有的活性成分——大蒜素比普通大蒜的含量更高,抑菌效果也更明显;独头蒜辣味浓郁,富含的营养成分高于普通分瓣蒜,因此独头蒜比普通的多瓣蒜更受人欢迎.
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花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用!川菜的灵魂辣和麻,花椒是必不可少的.四川的花椒也以汉源县的为佳。泡椒泡椒俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,在川菜调味中起重要作用的泡辣椒,它是用新鲜的红辣椒泡制而成的!泡椒味儿的菜系,在四川简直一绝。下饭又爽口。豆豉以黄豆为主要原料,具有色泽黑红,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,松散化渣的特点。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品,目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味!
口味清淡的朋友,可能一时半会儿难以适应。在我国的菜系里,川菜以其味多、味广、味厚而颇具风味,讲究"七滋八味",面面俱到,素有"一菜一格,百菜百味"之誉,世称"食在中国,味在四川".非常重视味道的川菜,道地调味料就显得非常重要,在此,我整理了13个川菜的灵魂调料及其用途,供同行朋友参考。豆瓣酱郫县豆瓣酱已经有三百多年的传承历史,尽管现代的制作工艺使“郫县豆瓣”制作周期不断缩短,但在老郫县人心目中,只有在郫县用传统方式生产出的郫县豆瓣才是正宗的!
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亦为“五香粉”的原料之炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;腌制萝卜丝时放入花椒,味道颇佳。金阳——清花椒青花椒可去除各种肉类的腥气.青花椒是新收的花椒,味道比较麻,青花椒的味道又麻又香,做菜能够开胃,适合没有食欲的人。金川——大红袍花椒大红袍花椒是四川省使用较多的调料之一,也是五香粉的原料之一,常用于配制卤汤、腌制食品或者炖制肉类,有去膻增味的作用。