指摘：摘细芽白毫时多用之，为精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力!直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在于两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，向下着力者易伤树势，此法甚为普通！绿茶是未经发酵制成的茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶，绿茶对于制作方法，采摘标准有一定的要求，下面我们就一起来了解一下吧.
杀青的方法有以下几种：炒青锅具有两面翻热和高温快炒特点，使茶叶在短时间内迅速失水干燥!主要是利用锅温高，炒出的青叶会迅速变黄!另外一种是烘笼，烘青时在烘笼内壁覆盖一层细炭火，利用炭火高温干燥！杀青一般采用炒青方法进行，而炒青又分为“生火”和“炒干”两种!“生火”是将锅烧热后放入少量茶叶，用锅铲或其他器具进行快速翻炒，这种炒青方法适用于各种鲜叶!杀青是茶叶加工的一道工序，其质量直接影响绿茶品质。杀青的目的在于使茶叶失去酶活性，从而防止萎凋过程中产生的氧化作用而影响茶叶品质!
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要求鲜叶肥嫩，芽叶完整，茸毛多，无病虫害。要求无采断和采回的鲜叶摊放在室内或通风避光处，不得摊放时间过长！杀青：是绿茶制作工艺中较为重要的工序!杀青的主要作用是杀去鲜叶中的活性酶，从而破坏了酶的活性，这样不仅破坏了叶绿素，还使氨基酸、维生素等营养成分损失减少!杀青时一般先低后高，即先用低温度（80-85℃）将鲜叶炒至杀熟，然后提高温度（100℃）继续杀青；也可先用高温炒至杀熟，然后再降低温度（80-85℃）继续杀青。
在杀青过程中要注意掌握火候和时间以及温度变化!由于杀青要用锅铲或其他器具进行快速翻炒，这就要求锅内茶叶在温度升高时能迅速变黄，同时还要控制好水分含量和时间变化！茶中含有大量多酚类化合物、糖类、氨基酸类物质，当温度适宜时茶多酚氧化聚合可形成儿茶素类化合物而溶解出来。一般用刚煮沸的水来泡茶，这样泡出来茶色清翠，有清香，味鲜爽！鲜叶采摘：要求鲜叶完整、洁净，符合茶叶产品质量要求!采摘标准为一芽一叶或一芽两叶初展！
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云南古茶
绿茶的炒青方式绿茶炒制前，都要经过杀青和干燥两个工艺!其中，杀青是将茶叶摊凉，以散发茶叶内含的水分，防止在后续的干燥过程中产生酶促氧化而影响品质；干燥是指利用炒锅、烘笼等器具进行快速干燥，使茶叶的含水量降至6%~8%。杀青是绿茶加工中一个关键步骤，它可有效地去除茶叶中的青叶气、青草气!杀青的目的：一是使鲜叶内所含的生物酶失去活性；二是破坏鲜叶中所含的酶；三是蒸发部分水分，防止后期萎凋过程中因失水过多而产生变红、变暗现象!
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