这一步主要作用是，破坏鲜叶中酶的活性，使茶叶不会氧化，获得绿茶应有的色、香、味；散发掉茶叶中的青草气，激发茶香；蒸发掉茶叶鲜叶中的一部分水分，使之变的柔软，增强韧性，便于揉捻成形！揉捻揉捻主要目的是整形，将茶叶制成较为规整的条形，使干茶具备一定的观赏性；同时让茶叶部分汁液渗出，冲泡时利于出汤，又要使茶叶条索紧结，控制茶叶出汤速度！干燥炒青绿茶主要是用锅炒干或滚桶炒干，这一步的主要是使茶叶水分进一步得到挥发，以便达到可以储存不易变质的效果，同时也起到了增强茶香的作用！
相反炒青后制作的绿茶，泡出来的汤色稍黄绿，喝起来香杯、回甘度高，总的来绿茶的制作工艺，虽然是所有茶类中相对比较简单的，但是它也有其基本的步骤，摊放、杀青、理条、烘干是必不可少的!什么是炒青绿茶？绿茶初制时，经锅炒杀青、干燥的绿茶，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类！长炒青长炒青形似眉毛，又称为眉茶，代表性的茶叶有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等等.长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮，圆炒青圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶！
炒青绿茶的种类炒青绿茶在揉捻和整形中通过不同的手法做成的茶，按外形可分为长炒青：外形条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，又被称为又称为眉茶，代表茶叶有雨茶、珍眉等南京雨花茶珍眉茶圆炒青：形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点，又被称为珠茶！代表茶叶有泉岗辉白、涌溪火青等泉岗辉白涌溪火青扁炒青：扁平光滑、香鲜味醇，代表茶叶有龙井、老竹大方等炒青绿茶，即绿茶初制时，经锅炒杀青、干燥的绿茶，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类！
云南绿茶
杀青制作，绿茶在制作过程中杀青是重要的步骤，杀青温度的高低，时间的长短，以及程度的深浅，都会影响到茶叶的外观，口感，香气.一般来说根据制作需要的不同，杀青的温度在100多度到200多度之间，有些茶叶是喜欢低温杀青，而有些茶叶是利用高温杀青的，现在还有微波杀青技术.理条整形，这一步是对于茶叶的外形起着非常重要的作用，同时还能给茶叶进行初次的烘干，使茶叶达到百分之六七十以上的干度!一般机器理条整型都是和杀青相结合的一体成型，手工理条整型一般是在杀青之后进行再次回锅理条!
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茶叶烘干，正常的茶叶烘干，其实至少要分两道工序，初烘和复烘，中间需要进行适当的摊放.这样既能保证茶叶的干度达到制作要求，含水率低于5%以下，同时还能保证茶叶的香气得到充分的提升，大限度的展现茶叶的魅力！筛选装箱，茶叶制作完成后，要进行适当的风选和人工再次挑选，为的是提高茶叶的纯净度，将茶叶中的老茶果老叶片和茶梗剔除干净，这样可以保证茶叶的标准度和质量，能够增加销售价格，以高收益。所以总的来说，绿茶的制作工艺，虽然是所有茶类中相对比较简单的，但是它也有其基本的步骤，摊放、杀青、理条、烘干是必不可少的。
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