炒到叶子变软、卷曲、带卷毛时即可出锅.目的是为了使茶叶条索紧细、身骨轻盈，便于造型.揉捻的方法有搓团（条）、搓圆（片）、摔散（条）等!操作时，手指要轻揉，以不使茶条断碎为度，并要边揉边搓，以促进茶叶表面形成茶汁，以利于香味的析出与茶汤的清澈。茶叶杀青是用高温杀熟后的茶青再经过热炒干燥而成。一般采用锅炒法进行干燥！将杀青后的茶叶放入锅中加热炒干称炒青；炒至茶叶边缘微卷且带青气时称烘青；炒至茶叶发干、呈褐红色、略带香气时称晒青；炒至茶叶变红、有清香、略有焦气时称烘红或烘青叶经高温炒干而成绿茶!
要求鲜叶肥嫩，芽叶完整，茸毛多，无病虫害。要求无采断和采回的鲜叶摊放在室内或通风避光处，不得摊放时间过长。杀青：是绿茶制作工艺中较为重要的工序！杀青的主要作用是杀去鲜叶中的活性酶，从而破坏了酶的活性，这样不仅破坏了叶绿素，还使氨基酸、维生素等营养成分损失减少.杀青时一般先低后高，即先用低温度（80-85℃）将鲜叶炒至杀熟，然后提高温度（100℃）继续杀青；也可先用高温炒至杀熟，然后再降低温度（80-85℃）继续杀青.
在杀青过程中要注意掌握火候和时间以及温度变化。由于杀青要用锅铲或其他器具进行快速翻炒，这就要求锅内茶叶在温度升高时能迅速变黄，同时还要控制好水分含量和时间变化.茶中含有大量多酚类化合物、糖类、氨基酸类物质，当温度适宜时茶多酚氧化聚合可形成儿茶素类化合物而溶解出来!一般用刚煮沸的水来泡茶，这样泡出来茶色清翠，有清香，味鲜爽.鲜叶采摘：要求鲜叶完整、洁净，符合茶叶产品质量要求.采摘标准为一芽一叶或一芽两叶初展.
古茶
绿茶的炒青方式绿茶炒制前，都要经过杀青和干燥两个工艺.其中，杀青是将茶叶摊凉，以散发茶叶内含的水分，防止在后续的干燥过程中产生酶促氧化而影响品质；干燥是指利用炒锅、烘笼等器具进行快速干燥，使茶叶的含水量降至6%~8%.杀青是绿茶加工中一个关键步骤，它可有效地去除茶叶中的青叶气、青草气.杀青的目的：一是使鲜叶内所含的生物酶失去活性；二是破坏鲜叶中所含的酶；三是蒸发部分水分，防止后期萎凋过程中因失水过多而产生变红、变暗现象.
绿茶采摘标准，绿茶的采摘标准、制作方法绿茶的采摘标准制作绿剑茶的茶树品种以上叶种为主，一般在3月下旬开采，采摘标准为尚未展开的壮实芽头，要求芽头肥壮匀齐，色泽嫩绿，不采病虫芽、紫芽、冻伤芽，不带鱼叶，且芽头完整，新鲜洁净。采下的茶芽，及时薄摊在洁净的竹匾或竹帘上。绿茶采摘标准，绿茶的采摘标准、制作方法绿剑茶的制作工艺杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用!通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件.
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善!除特种茶外，该过程均在杀青机中进行.影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约！炒青由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。烘青是用烘笼进行烘干的!烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优.
指摘：摘细芽白毫时多用之，为精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力!直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在于两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，向下着力者易伤树势，此法甚为普通。绿茶是未经发酵制成的茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶，绿茶对于制作方法，采摘标准有一定的要求，下面我们就一起来了解一下吧!
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