煮玉米糊为什么要放碱生活中常有些人在煮白米粥时，抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做.一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好!但是，他们并不晓得这样一来就破坏了米(大米、小米)中较为宝贵的营养素，如维生素B1和维生素B2。维生素BB2是人们很易缺乏的维生素，它们在中性和酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中对热极不稳定，如在PH7的环境(即碱性环境)加热，能使大部分或全部维生素B1受到破坏，失去活性!
初期症状包括慵懒无力、食欲不振、唇部干裂、舌头红肿疼痛等.如病情持续发展，会使在日光下的皮肤发生皮炎，脸部、手脚皮肤将出现发红、长水泡、脱皮、褐色素沉淀、粗糙及生皱纹等症状!为避免这种情况，较好的方法是在玉米食品中加点碱，即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窝头时，适量放些碱。这样就可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸，加碱的玉米食品一般烟酸释放率可达37%～43%，并且还能保存维生素B1和维生素B2，对营养很有好处！
正宗陕西玉米糊
八九岁时，母亲磨粉就让我“挂在磨档上”帮忙，直到大队办了加工厂!母亲做事有计划，磨一次，吃个十天八天，不管愿不愿意，每次磨两三个小时。小小的我，看到母亲擦磨子扫簸箕，知道烦人的事到了。刚开始我磨粉的样子，就是杨绛先生笔下的“狗犁田”！动作生硬，一点不自然，小手抓不住，滑来滑去.小脚随身体一拽一推，在地面上前后乱踩，总是不得要领，跟不上节奏!母亲动作娴熟，不疾不徐。扫净磨盘，放好簸箕，架上磨档，磨眼边玉米或小麦围成弯弯月牙型。
找陕西玉米糊
右手握一根铅笔那么粗，伸手够得着磨盘，前面育有弯头的竹条，我们叫它“下磨条儿”！站到我左边推拉起来，石磨转个两三圈，竹条儿动一下，“勾”一点滚到磨眼里，勾掉一个月牙，又做一个.我手握磨裆，力气微乎其微，也许能平衡一下，也许是母亲锻炼我的耐力。磨好的粉，很少单独做糊，菜糊红薯糊南瓜糊较多.和着做节约粮食，吃的时间长。上小学时，我的中餐就是一碗菜糊。碗是爸爸修牯牛背水库吃饭的搪瓷碗，没有盖子，用手帕兜着，四角对结起来拎到学校，中午到校边同桌家，热锅洞里温上一会，送到肚子里，每天如此。
玉米糊，儿时的记忆，离家三十多年再没吃过！做好玉米糊，自觉稀罕，晒到朋友圈.好友见了：“不想吃，小时候吃怕了！”我笑道：“我不怕吃糊，就怕磨粉”，这是真话。小时候，管它什么玉米糊、小麦糊、南瓜糊、红薯糊、各种各样的菜糊，能填饱肚子就是好糊.烦人的是，吃糊要磨粉，见到磨粉我就烦躁！小山村里旱地多水田少，大集体年代，每家每户分到的稻子微乎其微，主要口粮玉米、小麦、红薯等旱地作物！当时没有粮食加工厂，想吃它们，用磨子磨!
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